El pan con chicharrón
Diario Prensa Chalaca (Setiembre de 2010)
La pasé mostro trabajando en el primer puerto y una de las cosas felices que hice fue esta nota sobre las chicharronerías... buena gente los jalados, nunca había comido tanto chicharrón gratis...
Cada día el Callao despierta con el rugido de la mar, la alegría característica de su gente y desde luego… con el sabor inconfundible de un sabroso pan con chicharrón… acompañado por supuesto del inefable cafecito, en uno de los más concurridos puntos gastronómicos del puerto: el Mercado Central, adonde acudir a comer pan con chicharrón es todo un clásico, gracias a los industriosos inmigrantes chinos afincados en el primer puerto.
¡Chino con Ch…!
Al dar las seis de la mañana, los jalados del Mercado Centr
al (chinos de la China, de Cantón y de Hong Kong) encienden sus peroles pletóricos de aceite e inician la meticulosa preparación de uno de los más prodigiosos deleites del desayuno en el primer puerto… -Alto ahí comparito –interrumpe de pronto, quien es considerado por la gran mayoría de los viandantes chalacos –y de sus propios colegas- como el patriarca de los chicharroneros chalacos, Don Jano Loo –cosa que pudimos comprobar un día domingo, desde muy tempranas horas de la mañana- mira comparito todo está muy bien, pero yo de chino sólo tengo los ojos, en todo caso soy un chino con ch…, chino del primer puerto, más chalaco que la Mar Brava y recontrahincha del Boys … ¿entiendes? Es que, definitivamente, muy al margen de corresponderle el privilegio de ser nada menos que miembro de una ilustre familia de maestros cocineros, a la que cabe el honor de haber sido la pionera en la venta del pan con chicharrón en el primer puerto, Don Jano puede preciarse de tener comensales no sólo en el Callao, sino de todas partes de Lima… gente de todos los colores, pelos y bolsillos, que se allegan a pedir desde una oferta (dos panes con chicharrón y camote frito, más su tacita de café o su jugo de frutas) hasta cuatro o cinco kilos de sabrosa marranita.
al (chinos de la China, de Cantón y de Hong Kong) encienden sus peroles pletóricos de aceite e inician la meticulosa preparación de uno de los más prodigiosos deleites del desayuno en el primer puerto… -Alto ahí comparito –interrumpe de pronto, quien es considerado por la gran mayoría de los viandantes chalacos –y de sus propios colegas- como el patriarca de los chicharroneros chalacos, Don Jano Loo –cosa que pudimos comprobar un día domingo, desde muy tempranas horas de la mañana- mira comparito todo está muy bien, pero yo de chino sólo tengo los ojos, en todo caso soy un chino con ch…, chino del primer puerto, más chalaco que la Mar Brava y recontrahincha del Boys … ¿entiendes? Es que, definitivamente, muy al margen de corresponderle el privilegio de ser nada menos que miembro de una ilustre familia de maestros cocineros, a la que cabe el honor de haber sido la pionera en la venta del pan con chicharrón en el primer puerto, Don Jano puede preciarse de tener comensales no sólo en el Callao, sino de todas partes de Lima… gente de todos los colores, pelos y bolsillos, que se allegan a pedir desde una oferta (dos panes con chicharrón y camote frito, más su tacita de café o su jugo de frutas) hasta cuatro o cinco kilos de sabrosa marranita. Maestro Chicharronero
-Así es –retruca don Jano- lo que pasa es 
que nosotros ya llevamos en esto casi desde principios del siglo pasado, cuando mi padre llegó desde Cantón, en China, como tantos otros paisanos, y se dedicó al negocio, aquí en el mercado. Cuando nos acercamos al “maestro chicharronero”, jalado como el resto de sus paisanos, nos imaginamos que al igual que ellos nos iba a responder con monosílabos al igual que los otros. -Ta’ compare –nos dice enarcando sus ojos chinitos- yo soy chalaco como tú… ¿o tú no eres chalaco?... creo, cómo no me vas a conocer, pregúntale acá a la gente, míralos como hacen cola… a mí me cabe el orgullo de haberle vendido chicharrón a más del 80 por ciento de la gente del Callao. Y debemos reconocer, con la debida objetividad que es verdad, ningún puesto del sector de los chicharroneros es tan concurrido, al menos al interior del mercado, como el suyo, en el puesto 302. En tanto, don Jano no deja de hacer trizas los grandes trozos de chicharrón con una destreza poco común, ante la mirada anhelosa de sus clientes, que miran con ansia la fragante fritanga, dándose pausa para convidarnos un trocito: -¿Qué te parece campeón?- nos dice. -¡Pues muy bueno! -¿y tú qué dices moreno? El aludido, un robusto y alto caballero de tez oscura nos dice que en todo Lima y el Callao, no hay sabor que se compare al sabor de los chicharrones de Don Jano. -Yo llevo treinta años viniendo aquí –agrega Paul Camacho- como antes lo hicieron mis hermanos mayores y mis padres, yo vengo ahora desde Surco y no sólo por el buen sabor, sino por la muy buena atención.
que nosotros ya llevamos en esto casi desde principios del siglo pasado, cuando mi padre llegó desde Cantón, en China, como tantos otros paisanos, y se dedicó al negocio, aquí en el mercado. Cuando nos acercamos al “maestro chicharronero”, jalado como el resto de sus paisanos, nos imaginamos que al igual que ellos nos iba a responder con monosílabos al igual que los otros. -Ta’ compare –nos dice enarcando sus ojos chinitos- yo soy chalaco como tú… ¿o tú no eres chalaco?... creo, cómo no me vas a conocer, pregúntale acá a la gente, míralos como hacen cola… a mí me cabe el orgullo de haberle vendido chicharrón a más del 80 por ciento de la gente del Callao. Y debemos reconocer, con la debida objetividad que es verdad, ningún puesto del sector de los chicharroneros es tan concurrido, al menos al interior del mercado, como el suyo, en el puesto 302. En tanto, don Jano no deja de hacer trizas los grandes trozos de chicharrón con una destreza poco común, ante la mirada anhelosa de sus clientes, que miran con ansia la fragante fritanga, dándose pausa para convidarnos un trocito: -¿Qué te parece campeón?- nos dice. -¡Pues muy bueno! -¿y tú qué dices moreno? El aludido, un robusto y alto caballero de tez oscura nos dice que en todo Lima y el Callao, no hay sabor que se compare al sabor de los chicharrones de Don Jano. -Yo llevo treinta años viniendo aquí –agrega Paul Camacho- como antes lo hicieron mis hermanos mayores y mis padres, yo vengo ahora desde Surco y no sólo por el buen sabor, sino por la muy buena atención. ¡Habla Rufino!
Pero pese a nuestra insistencia, Rufino no nos dirá en general más
que monosílabos –en todo caso, no parece tener tanto sentido del marketing como Don Jano. Máximo nos dará entender que lleva 20 años en el negocio y que su clientela es fiel. Afortunadamente para él, una asidua a sus chicharrones, la maestra Lily Maldonado, nos dirá mucho más: -Yo soy chalaca cien por ciento y siempre vengo con mi esposo e hijos, llevó comiendo más de quince años aquí, porque su chicharrón es el más fresco que hay dentro del mercado. Yo he sido profesora en el colegio Jorge Basadre y recuerdo que a la hora del recreo venía siempre con mis colegas, a veces nos demorábamos tanto repitiendo que llegábamos tarde y nos requintaban.
que monosílabos –en todo caso, no parece tener tanto sentido del marketing como Don Jano. Máximo nos dará entender que lleva 20 años en el negocio y que su clientela es fiel. Afortunadamente para él, una asidua a sus chicharrones, la maestra Lily Maldonado, nos dirá mucho más: -Yo soy chalaca cien por ciento y siempre vengo con mi esposo e hijos, llevó comiendo más de quince años aquí, porque su chicharrón es el más fresco que hay dentro del mercado. Yo he sido profesora en el colegio Jorge Basadre y recuerdo que a la hora del recreo venía siempre con mis colegas, a veces nos demorábamos tanto repitiendo que llegábamos tarde y nos requintaban. Mística chicharronera
En la zona exterior del mercado, cuadra s
eis de Sáenz Peña, la cosa parece estar más pareja, las cinco chicharronerías ofertan por igual el pan con chicharrón (con algunos “valores agregados” de menos o más, que son los que marcan la diferencia en algunos casos), ahí encontramos a Paula, la heredera de Jano, junto a su tío Javier, que sueltan la sinhueso, con el mismo gracejo criollo que don Jano; compitiendo codo a codo con sus paisanos. De entre ellos, destaca Chicharronería César, cuyo dependiente, que también se llama César, igual que su tío que atiende en el interior del mercado, nos habla –para nuestro alivio- en muy buen castellano, más sobrio que el de don Jano eso sí, quien nos informa que sus ancestros llevan cerca de sesenta años en el bussines del pan con chicharrón. Lo que observamos es que César ostenta cierta mística, ya que no todo parece ser negocio para él y no se emociona ante un grupo crecido de comensales que le piden atención: “No, no puedo atenderlos –dice serio y circunspecto, con una solemnidad más propia de un maestro de artes marciales- ¿a dónde mandaría a mis clientes que vienen siempre? Pero sin duda, el más afable de todos resulta ser Julio Su, de la Chicharronería Leyenda, que incluso se presta a posar para nuestro lente, según nos da entender, ellos fueron los primeros en salir hacia el exterior del mercado y que luego los siguieron los demás. Nos dice también que entre sus clientes está el propio Alan y que hasta el popular Melcochita en un asiduo comensal de “Leyenda”: “Él siemple contando chiste”, dice… -A ver cuéntate uno… El hombre lo cuenta a su manera –ni en mil años adivinaríamos lo que quiso decirnos- y luego suelta una risotada, muy oriental, y así mientras, se vacila solito, nos acercamos a sus clientes y les preguntamos: ¿Qué tal? -Yo soy chalaco y llevo viniendo tres años acá, con mi familia –nos dice Martín Castillo- en ningún lugar he probado un chicharrón igual, además el trato es de lo mejor. Otro tanto nos dice Milagros Lusa sobre las bondades de “Leyenda”: “MI esposo me trajo aquí hace quince años, es decir la edad de nuestra hija, y no hemos dejado de venir, nosotros nos venimos siempre desde Ventanilla, y palabra que vale la pena.
eis de Sáenz Peña, la cosa parece estar más pareja, las cinco chicharronerías ofertan por igual el pan con chicharrón (con algunos “valores agregados” de menos o más, que son los que marcan la diferencia en algunos casos), ahí encontramos a Paula, la heredera de Jano, junto a su tío Javier, que sueltan la sinhueso, con el mismo gracejo criollo que don Jano; compitiendo codo a codo con sus paisanos. De entre ellos, destaca Chicharronería César, cuyo dependiente, que también se llama César, igual que su tío que atiende en el interior del mercado, nos habla –para nuestro alivio- en muy buen castellano, más sobrio que el de don Jano eso sí, quien nos informa que sus ancestros llevan cerca de sesenta años en el bussines del pan con chicharrón. Lo que observamos es que César ostenta cierta mística, ya que no todo parece ser negocio para él y no se emociona ante un grupo crecido de comensales que le piden atención: “No, no puedo atenderlos –dice serio y circunspecto, con una solemnidad más propia de un maestro de artes marciales- ¿a dónde mandaría a mis clientes que vienen siempre? Pero sin duda, el más afable de todos resulta ser Julio Su, de la Chicharronería Leyenda, que incluso se presta a posar para nuestro lente, según nos da entender, ellos fueron los primeros en salir hacia el exterior del mercado y que luego los siguieron los demás. Nos dice también que entre sus clientes está el propio Alan y que hasta el popular Melcochita en un asiduo comensal de “Leyenda”: “Él siemple contando chiste”, dice… -A ver cuéntate uno… El hombre lo cuenta a su manera –ni en mil años adivinaríamos lo que quiso decirnos- y luego suelta una risotada, muy oriental, y así mientras, se vacila solito, nos acercamos a sus clientes y les preguntamos: ¿Qué tal? -Yo soy chalaco y llevo viniendo tres años acá, con mi familia –nos dice Martín Castillo- en ningún lugar he probado un chicharrón igual, además el trato es de lo mejor. Otro tanto nos dice Milagros Lusa sobre las bondades de “Leyenda”: “MI esposo me trajo aquí hace quince años, es decir la edad de nuestra hija, y no hemos dejado de venir, nosotros nos venimos siempre desde Ventanilla, y palabra que vale la pena.
